올 여름 굴을 굽는 가장 좋은 방법

굴은 포도와 같습니다. 가장 좋은 굴은 거친 집에서 나옵니다. 따뜻하고 편안한 기후에서 자란 포도는 뚱뚱하고 행복하지만 묽고 부드럽습니다. 모든 사람이 좋아하는 미끄러운 쌍각류도 마찬가지입니다. 미시시피에서 왔을 때 내가 처음으로 맛본 굴은 온화한 멕시코만에서 채취한 거대한 굴이었습니다. 나는 그것들을 날 것으로 좋아하지 않았지만, 숯불에 구워 먹었습니다.

뉴올리언스(및 미시시피주 잭슨)의 Drago's에서 가장 유명하게 만든 숯불구이 굴은 제가 전 세계에서 가장 좋아하는 음식 중 하나입니다. 우리 아버지는 그것을 “지금까지 먹은 것 중 최고”라고 부르며, 현명하기 때문에 아삭아삭하고 차가운 샤르도네 한 잔과 함께 먹으라고 주장하셨습니다. 갓 껍질을 벗긴 굴 위에 버터, 마늘, 치즈를 섞은 뒤 아주 뜨거운 숯불 그릴에 구워냅니다. 짠물이 굴 밖으로 나와 녹은 버터와 섞인 후 빠르게 줄어들면서 마늘과 약간의 치즈를 첨가하면 농축된 감칠맛이 가득한 소스가 더욱 강화됩니다. 굴 자체는 수분 손실로 인해 이득을 얻습니다. 이로 인해 좀 더 살이 많고 풍미가 더해집니다.

이 굴은 양이 많지만 불만 가져오면 만들기가 그리 어렵지는 않습니다. 폭발적인 열기가 핵심이며 집에서는 이를 재현하기 어렵습니다. 표준 웨버 주전자는 꽤 뜨거울 수 있지만, 이매패류를 제대로 태울 수 있을 만큼 강렬한 열로 그릴 표면의 절반을 채우려면 많은 양의 숯이 필요합니다. 한 끼 식사로 일주일 분량의 석탄을 날리는 대신, 숯 굴뚝을 사용하여 진정한 불의 터널을 만들 수 있습니다.

아시다시피 숯 굴뚝을 사용하는 것은 숯 덩어리를 가열하는 가장 쉬운 방법입니다. 석탄으로 채우고 그 아래에 라이터 큐브를 놓으면 20~30분 안에 석탄 위에 재가 붙은 튜브가 빛나고 있을 것입니다. 일반적으로 석탄을 석탄 화격자에 버리고(때로는 추가 석탄과 함께) 평소대로 굽습니다. 하지만 석탄을 굴뚝에 남겨두면 금속 튜브에서 나오는 집중된 열 폭발을 활용할 수 있습니다. (미트헤드 골드윈(Meathead Goldwyn)은 굴뚝을 사용하여 스테이크를 훌륭하게 굽는다. 이것이 나에게 굴을 먹어보자는 아이디어를 주었다.)

미트헤드(Meathead)에 따르면 굴뚝에서 나오는 푸른빛을 띠고 거의 무색인 열은 800°F까지 뜨거워질 수 있습니다(그는 적외선 온도계로 확인했습니다). 이는 일반적인 숯 설정에서 얻을 수 있는 온도보다 훨씬 더 뜨겁고 더 가깝습니다. 전문 주방에 계신 분들에게 과급된 열은 굴을 과탄화시켜 신속하게 요리하여 염분과 바다의 특성을 가리지 않으면서 스모키하고 깊은 갈색의 풍미를 선사합니다.

약간의 재구성이 필요하지만 큰 문제는 아닙니다. 숯불 그릴에서 굽는 창살을 제거하세요. 굴뚝을 잡고 숯으로 채운 다음 숯 창살 위에 연료 큐브에 불을 붙이고 그 위에 굴뚝을 놓습니다. 상단 석탄이 재로 타서 빛날 때까지 굴뚝이 제 역할을 하게 하십시오. 굴뚝 꼭대기에 굽는 창살을 놓으십시오. 와이어 랙을 사용할 수도 있지만 코팅되지 않았는지, 휘어지지 않는 견고한 것으로 만들어졌는지 확인하는 것이 좋습니다. (몇 가지 야채를 빠르게 담으려면 와이어 랙이 괜찮았지만 굴은 조금 더 오래 기다려야 합니다.)

이제 굴을 먹을 준비가 되었습니다.

당일 굴을 사서 그릴에 던질 준비가 될 때까지 냉장고에 얼음 위에 보관하세요. 대부분의 해산물 카운터에서는 굴을 구매할 때 얼음에 담아주지만, 계속 지켜보고 녹으면 보충하세요.

제가 사는 가장 가까운 식료품점에서는 미리 껍질을 벗긴 굴을 판매하지만, 그렇지 않은 경우에는 껍질을 벗겨야 합니다. 그렇게 할 때, 굴을 껍질의 오목한 부분에 붙어 있도록 하십시오. 그렇지 않으면 굴뚝의 불타는 구덩이로 미끄러질 수 있습니다. (뒷줄 가운데 굴을 망쳐서 남자친구한테 줬는데 화내지 않았네요.)

Drago의 길을 갈 필요는 없지만 강력히 추천합니다. 버터, 마늘, 해산물의 조합은 이유가 있어서 클래식하며 쉽게 구할 수 있습니다. Spruce Eats는 이미 Drago가 승인한 레시피를 게시했기 때문에 이를 사용했습니다. 내가 할 유일한 편집은 신선한 고추를 굽고 난 후까지 보관하는 것입니다. 고열 요리로 인해 그 맛이 거의 사라지기 때문입니다.